Hace 38 años, Carmen Ramírez Degollado, “Titita” para los amigos, se quedó viuda. Tenía 40 años y cinco hijos que alimentar. Acostumbrada desde niña a trajinar entre los fogones de su madre en Xalapa, Veracruz, abrió un restaurante de cocina tradicional mexicana en el Distrito Federal: “El Bajio”.
Casi cuatro décadas después y ajena a las modas que suben y bajan la afluencia de los demás restaurantes, ella continúa con las recetas de siempre y el sazón de la comida a fuego lento que calma los cuatro sentidos al probarla.
El lleno es total los 365 días del año. Es una de las que más sabe de cocina tradicional mexicana. “Nuestra cocina es prehispánica, antes de la conquista, es la de nuestros indígenas que utilizaban nuestros ingredientes más importantes: El maíz, el frijol y el chile. De ahí se desprende toda nuestra gama de salsas, de cocinas diversas de nuestro país y de la gran variedad de nuestros platillos mexicanos”, explica.
Los sabrosos aromas, las gigantes cazuelas de barro con deliciosos guisos de salsas trabadas durante días. “Nuestra cocina tiene que saber a México –explica Titita-, oler a chile ancho, chile pasilla, chile chipotle. Una cucharada es capaz de transportarte a tu niñez, con tu mamá, con tu abuela, te lleva de vuelta a donde perteneces. Nuestros platillos se hacen con el corazón, con paciencia y a fuego lento para que se sazone. Las recetas ya están hechas, el único misterio es cocinarlas como son y con los ingredientes que le corresponden”.
México, el país con más obesos del mundo
El año 2010 trajo una buena noticia y otra mala a la gastronomía azteca. Si la UNESCO reconoce su alta calidad y tradición, en la otra mano México es considerado el primer país del mundo con mayor población obesa.
“Este problema no es de la cocina mexicana, sino de la chatarra que come la gente. No hay un solo pueblo de México que no venda patatas fritas y este tipo de productos. En México siempre hemos tenido la dentadura perfecta por la cal que contiene el maíz que limpia los dientes y sirve para el estómago, ahora todo es congelado y con conservantes”, explica la afamada cocinera.
“Nuestra variedad culinaria es enorme porque cada estado tiene su cocina regional, sus chiles, sus hierbas y sus condimentos. La cocina oaxaqueña, la yucateca, la poblana, la veracruzana. Aunque colindemos, cada estado tiene sus propios platillos. El picante es el condimento maravilloso de la cocina mexicana que nos une a todos. Nosotros hemos exportado al mundo el cacao, la vainilla”.
La lucha del maíz mexicano por sobrevivir
A partir de hoy México hará gala de tener una cocina de lujo, nombrada Patrimonio de la Humanidad. Si ya lucía con honores el ocupar el quinto lugar de los doce países megadiversos (grupo de países que albergan el mayor índice de biodiversidad de la Tierra), ahora más que nunca tiene que cuidar esas raíces indígenas que dan forma a su cultura, rica y ancestral, sin dejar de lado la biodiversidad y los derechos de los pueblos indígenas, pues si estos se rompen desaparece con ellos las tradiciones de las que ahora presumen.
“La Cocina Tradicional Mexicana: Tradición ancestral, cultura y vigencia, El paradigma de Michoacán” es el título del expediente inscrito por la UNESCO, quién toma como referencia el auge experimentado por la cocina de esta región situada en el centro este del país, quienes conservan los matices ancestrales de los antiguos tarascas (nativos de la región) con las influencias europeas y mexicanas.Sin embargo bajo la aparente felicidad de este nombramiento, muchos en el sector culinario mexicano no están conformes y se muestran preocupados por la situación de la cocina mexicana en la actualidad.
Cristina Barros es una prestigiosa investigadora de cocina mexicana y Maestra en Letras por la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM). Después de siete años de presentar por primera vez su candidatura ante la UNESCO, ella formó parte del equipo que presentó la primera candidatura en el año 2003.
“Eran los Gobiernos de los países quienes presentaban los informes para las candidaturas, pero después la UNESCO dio un giro y permitió que las ONGs presenten las candidaturas.¿Quién garantiza después que haya una protección del patrimonio sino hay obligación de transparencia ni se puede acceder a los informes?. Esto es muy peligroso y es lo que ha sucedido este año con la candidatura mexicana”, explica.
“Cuando ves que en México el Grupo Maseca (Gruma), que es una de las empresas que mas ha agredido a los agricultores mexicanos, al importar maíz de Estados Unidos por encima de los aranceles permitidos y trayendo maíz transgénico, es quién respalda la candidatura me parece una contradicción increíble”.
Carmen Ramírez, “Titita”, está algo indignada y al igual que su colega le molesta hablar de este asunto. “El grupo Maseca ha hecho mucho daño al sector del maíz. Está acabando con nuestro maíz criollo, uno de los productos más importantes de nuestra cocina, del que utilizamos todo. Desde la planta, el fruto, la caña, las hojas de la planta y las del maíz, hasta el hongo huitlacoche que ahora es tan famoso. Imagínate la deidad que es la planta del maíz. No queremos que el maíz criollo se pierda”.
La inscripción está hecha y ahora México tiene una nueva oportunidad para cuidar de su cocina tradicional de manera responsable, o como resume la investigadora culinaria, Cristina Barros. "Veremos si realmente respetan lo más puro o quieren occidentalizar las costumbres indígenas, en vistas de que sea más un coto del turismo que de la cultura popular”.
http://www.elmundo.es/america/2010/11/17/mexico/1290005450.html
No hay comentarios:
Publicar un comentario